Hazard Analysis & Critical Control Point é o termo em inglês que originou a sigla HACCP. Seu significado em português é Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.
A HACCP é um sistema de gestão de qualidade para empresas do setor alimentício baseada em uma análise ordenada para identificar, estudar e controlar os perigos associados à produção, distribuição e consumo de alimentos. As diretrizes da HACCP são:
O benefício principal deste sistema de gestão é o controle do processo de produção dos alimentos que garante os direitos do consumidor, alertando quanto aos perigos e riscos à saúde e esclarecendo dúvidas quanto à composição e peso dos produtos.
Na década de 1960, a Agência Espacial Americana (NASA) viu-se diante do desafio de garantir a segurança alimentar dos astronautas em viagem ao espaço.
Era fundamental reduzir ao máximo os riscos de indisposição e mal-estar da tripulação para assegurar o sucesso de uma missão espacial. Seria necessário identificar e eliminar quaisquer perigos alimentares que pudessem causar problemas à tripulação.
Diante deste desafio, a empresa americana Pillsbury, em parceria com as Forças Armadas Americanas, iniciou uma série de estudos e testes a pedido da NASA e com o acompanhamento de seus cientistas, desenvolvendo uma técnica capaz de analisar e avaliar em detalhes os processos produtivos de alimentos. A partir destes estudos, desenvolveu-se o sistema HACCP que passou a ser utilizado para garantir a segurança dos processos de produção dos alimentos utilizados pelos astronautas no espaço.
Em 1963, a FAO em conjunto com a OMS, criou o Codex Alimentarius com o objetivo de harmonizar as normas alimentares entre os países e contribuir para o comércio internacional de alimentos.
Essa iniciativa ocorreu diante do desafio de lidar com o grande crescimento da indústria de alimentos no mundo e do aumento expressivo do comércio entre países.
O sucesso na garantia de segurança alimentar dos astronautas da NASA no espaço chamou à atenção os Órgãos Internacionais, levando a Codex Alimentarius a incluir os programas de pré-requisitos previstos pelo sistema HACCP em seus Códigos de Práticas em Higiene de Alimentos.
Em 1971, a National Conference on Food Protection contou com a apresentação das diretrizes do sistema HACCP pela primeira vez, tornando ainda maior a difusão de seus procedimentos de verificação de riscos, avaliação de perigos e determinação dos limites críticos a serem controlados e monitorados durante a produção de alimentos.
Diante da crescente preocupação com a segurança alimentar no mundo, a empresa Pillsbury detalhou a análise prevista no sistema HACCP em um documento técnico que permitiu a sua aplicação por profissionais da área de segurança alimentar devidamente capacitados e treinados.
Em 1993, o Ministério da Saúde do Brasil publicou a Portaria 1428 que estabelece os procedimentos de implantação do sistema HACCP nas indústrias da área de alimentos para proteção da saúde da população.
Da mesma forma, o Ministério da Agricultura e Abastecimento do Brasil estabeleceu as normas e procedimentos necessários para a implantação do HACCP nos estabelecimentos que comercializassem pescados e seus derivados.
Fonte: Certificação ISO
A International Standardization Organization – ISO não deixou de constatar a importância do sistema HACCP como processo fundamental para garantir a segurança alimentar do consumidor, incluindo nas suas diretivas para a aplicação da norma ISO 9001 e ISO15161:2001 a aplicação integral do sistema HACCP no ano de 2001.
Em 2002, através da norma NBR 14900, a Associação Brasileira de Normas e Técnicas – ABNT seguiu os preceitos da Codex Alimentarius e incorporou elementos da ISO 9001 e ISO 15161.
Apesar de possuir muitos requisitos do sistema HACCP em suas práticas, os Códigos de Práticas em Higiene de Alimentos do Codex Alimentarius foram revisados em 2003 com o objetivo de atingir maior abrangência na fiscalização e aplicação de seus preceitos, incluindo os requisitos que estavam ausentes, o que facilitou o entendimento de alguns processos previstos pelo Código.
A publicação da normatização ISO 22000 pela International Standardization Organization – ISO em 2005 destaca os Requisitos de Sistema de Gerenciamento de Segurança de Alimentos destinados à toda e qualquer organização da cadeia produtiva de alimentos, aos quais foram integrados princípios do sistema HACCP.
O Codex Alimentarius prevê a aplicação do sistema HACCP seguindo alguns passos:
Capacitação adequada da equipe responsável pela manipulação do produto, que deve estar familiarizada não só com o produto em si, mas com os processos que envolvem sua produção.
Todo e qualquer tipo de informação relacionada ao produto que será certificado deve ser descrito de acordo com as especificações do sistema HACCP em fichas técnicas e manuais – desde os itens de composição até o transporte para distribuição, passando por itens como armazenagem, validade e embalagem por exemplo.
Todo produto é produzido para atender a uma intenção de uso pelo consumidor, como por exemplo, uso direto do produto sem reprocessamento, produto a ser reprocessado pelo consumidor, etc.
Este passo deve considerar a destinação do uso por tipo de consumo e consumidor.
Nesta etapa, deve haver a descrição de cada etapa e sua sequência no processo produtivo e de armazenamento do produto, considerando os aspectos particulares do processo.
A descrição é feita através de uma representação gráfica (Fluxograma) que detalha cada passo da produção do alimento.
O sistema HACCP prevê a verificação do fluxograma elaborado no passo anterior através da confirmação no local, com checagem de todas as etapas e cronograma diário da operação.
Eventuais inconsistências verificadas entre o Fluxograma e a produção in loco devem ser apontadas e imediatamente corrigidas.
Durante os passos anteriores, serão coletados dados e informações que alertem para potenciais perigos físicos, químicos e microbiológicos de cada etapa.
Tais riscos potenciais são esperados e devem ser listados para que a análise possa eliminá-los ou reduzi-los a níveis aceitáveis e assim, garantir a produção de alimentos seguros.
PCC é a sigla para Ponto Crítico de Controle. Esta etapa é essencial para prevenir ou eliminar os perigos relacionados à segurança alimentar.
Para chegar a este passo, é necessário que todo processo tenha sido examinado, pois apenas assim será possível estabelecer quais ações corretivas devem ser tomadas para atingir os níveis de segurança exigidos pelos órgãos fiscalizadores.
Durante o processo de implantação do sistema HACCP, mais do que identificar cada Ponto Crítico de Controle, é fundamental a análise adequada de quais são os limites de risco aceitável para cada Ponto Crítico.
É necessário que se faça análise sobre as possibilidades reais de cumprimento das especificações exigidas pelo controle sanitário e também das reais possibilidades de recontaminação, evitando a incorrência de riscos inaceitáveis.
Monitorar cada PCC é essencial para atuar corretivamente e de forma adequada, evitando a perda de controle do processo produtivo e a consequente perda ou rejeição de produtos.
As ações corretivas asseguram que o produto crítico não atinja o consumidor, e elas devem ser estabelecidas observando as particularidades de cada processo e respeitando os pré-requisitos do sistema HACCP.
Criar mecanismos de validação das práticas implementadas pelo sistema HACCP permite constatar a eficiência das mudanças implementadas.
Existem muitas formas de verificar esta eficiência através de pesquisas com clientes, colaboradores, parceiros, etc.
Todo processo deve ser registrado, passo a passo, etapa por etapa.
Este procedimento facilita o acesso aos dados primordiais como descrição de procedimentos, definição de PCC, alterações implementadas etc., permite o monitoramento das práticas e verificação dos processos.
Uma análise ordenada para identificar, analisar e controlar os perigos associados à produção, distribuição e consumo de alimentos.
Todos esses processos ajudam os consumidores a consumir um produto que seja seguro para sua saúde, que esteja de acordo com as normas estabelecidas pelos órgãos sanitários do país e que ofereçam uma boa experiência de consumo.
Apenas empresas especializadas e habilitadas para realizar auditoria e consultoria de alimentos pode oferecer os serviços necessários para implantação do sistema HACCP.
Devemos estar atentos a alguns perigos que envolvem serviços relacionados ao setor de alimentos como profissionais não qualificados adequadamente, profissionais inexperientes e até mesmo pessoas e empresas que oferecem serviços a preços abaixo do mercado, mas que não estão capacitadas para assessorar empresas da área de alimentos.
Por isso, certifique-se de que você está contratando empresas e profissionais sérios, comprometidos com os resultados, credenciados e responsáveis.
Lembre-se que garantir a segurança alimentar do seu produto é garantir a segurança do seu negócio!
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